Franco Barbieri, Giuliano Pacini e Loredano Orsi decisero nel 1979 di aprire il Ristorante Giglio come costola della storica Buca di Sant’Antonio. Negli anni, sotto la gestione Orsi il ristorante ha proposto piatti della tradizione contadina lucchese e mantovana (città di origine di Franco) misti a grandi classici di pesce e carne da ristorante italiano. Con l’arrivo di Paola Barbieri negli anni zero del 2000 si è delineata la strada che ha portato a un progressivo ma sostanziale cambiamento. L’avvicendamento generazionale prosegue oggi con il figlio Lorenzo che, con i soci Stefano Terigi e Benedetto Rullo, sta traghettando il ristorante in una dimensione contemporanea che non prescinde dalla cultura e dalla storia, convertendole in personalità.

Il Giglio è una visione d’insieme, un mosaico. Il ristorante, il cibo, i cuochi, i commensali, i camerieri, i vini, il sommelier, la città che ci contiene, così come i caratteri, gli sguardi, le idee, le storie e gli obiettivi di ognuno di noi sono le tessere che danno vita all’opera, l’insieme che crea il collettivo, elemento cardine attorno al quale si sviluppa la creatività. Il cibo d’altronde è vita per definizione che si nutre di dissonanze rese armoniche. Così il mosaico trova significato solo se guardato nella sua interezza, accostando colori, materiali e forme diverse tra loro in un unico quadro.

Il processo di crescita passa dall’energia e dalle esperienze di tre cuochi tra le cucine e i mercati del mondo e si incontra con la tradizione gastronomica di tre generazioni di ristoratori. La necessità è quella di fare ristorazione democratica, di essere sempre comprensibili e ripuliti dall’inutile. La volontà concede qualche licenza poetica, chiave innovativa di una tradizione che non vuole rimanere statica, ammettendo gli eccessi solo se giustificati.

Il Giglio è un insieme di vite diverse che funzionano e che stanno in bilico sulla sottile linea della sensibilità, della qualità e dei numeri, della classicità di un locale fermo sulla propria etica ma con una gran voglia di anarchia.